Rezept

Kletzenbrot

Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.
Portionen: 9619
½ -1 +1 ×2
Zeit: 10 Stunden
°F
Vorteig
96.190 g Roggensauerteig (getrocknet)
961.900 ml Wasser
801.583 g Roggenmehl
Obst
1.603 kg Kletzen
802 kg Dörrzwetschken
802 kg Rosinen
802 kg Dörrfeigen
802 kg Mandeln (gehackt)
320.633 g Aranzini
3206 ⅓ EL Weizenmehl
400.792 ml Rum
etwas Zimt (gemahlen)
etwas Nelken (gemahlen)
etwas Muskatnuss (gemahlen)
Teig
1.122.217 g Roggenmehl
801.583 g Weizenmehl
3206 ⅓ Würfel Germ
3206 ⅓ EL Honig
961.900 ml Wasser (lauwarm)
6412 ⅔ TL Salz
1
Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
2
Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.
3
Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.
4
Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.
5
Etwas Teig wegnehmen und zu 9.619 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.
6
Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.
7
Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.
8
Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.
Dieses Rezept ergibt 9.619 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.
Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.
Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich