Rezept

Kletzenbrot

Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.
Portionen: 515 ¾
½ -1 +1 ×2
Zeit: 10 Stunden
°F
Vorteig
5.158 g Roggensauerteig (getrocknet)
51.575 ml Wasser
42.979 g Roggenmehl
Obst
86 kg Kletzen
43 kg Dörrzwetschken
43 kg Rosinen
43 kg Dörrfeigen
43 kg Mandeln (gehackt)
17.192 g Aranzini
172 EL Weizenmehl
21.490 ml Rum
etwas Zimt (gemahlen)
etwas Nelken (gemahlen)
etwas Muskatnuss (gemahlen)
Teig
60.171 g Roggenmehl
42.979 g Weizenmehl
172 Würfel Germ
172 EL Honig
51.575 ml Wasser (lauwarm)
344 TL Salz
1
Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
2
Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.
3
Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.
4
Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.
5
Etwas Teig wegnehmen und zu 516 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.
6
Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.
7
Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.
8
Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.
Dieses Rezept ergibt 516 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.
Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.
Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich