Rezept

Kletzenbrot

Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.
Portionen: 436 ½
½ -1 +1 ×2
Zeit: 10 Stunden
°C
Vorteig
4.365 g Roggensauerteig (getrocknet)
43.650 ml Wasser
36.375 g Roggenmehl
Obst
72 ¾ kg Kletzen
36 ⅜ kg Dörrzwetschken
36 ⅜ kg Rosinen
36 ⅜ kg Dörrfeigen
36 ⅜ kg Mandeln (gehackt)
14.550 g Aranzini
145 ½ EL Weizenmehl
18.188 ml Rum
etwas Zimt (gemahlen)
etwas Nelken (gemahlen)
etwas Muskatnuss (gemahlen)
Teig
50.925 g Roggenmehl
36.375 g Weizenmehl
145 ½ Würfel Germ
145 ½ EL Honig
43.650 ml Wasser (lauwarm)
291 TL Salz
1
Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
2
Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.
3
Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.
4
Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.
5
Etwas Teig wegnehmen und zu 437 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.
6
Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.
7
Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.
8
Die Brote bei 360°F ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.
Dieses Rezept ergibt 437 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.
Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.
Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich