Rezept

Kletzenbrot

Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.
Zeit: 10 Stunden
°F
Vorteig
3.500 g Roggensauerteig (getrocknet)
35.000 ml Wasser
29.167 g Roggenmehl
Obst
58 ⅓ kg Kletzen
29 kg Dörrzwetschken
29 kg Rosinen
29 kg Dörrfeigen
29 kg Mandeln (gehackt)
11.667 g Aranzini
116 ⅔ EL Weizenmehl
14.583 ml Rum
etwas Zimt (gemahlen)
etwas Nelken (gemahlen)
etwas Muskatnuss (gemahlen)
Teig
40.833 g Roggenmehl
29.167 g Weizenmehl
116 ⅔ Würfel Germ
116 ⅔ EL Honig
35.000 ml Wasser (lauwarm)
233 ⅓ TL Salz
1
Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
2
Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.
3
Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.
4
Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.
5
Etwas Teig wegnehmen und zu 350 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.
6
Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.
7
Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.
8
Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.
Dieses Rezept ergibt 350 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.
Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.
Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich